Мы собрали данные из вашей анкеты, анализа рынка и встреч 14–17 июля. Ниже — что сходится, что не сходится, и что нужно обсудить до принятия решения. Всё прямо и без смягчений.
| Параметр | Красноярск | Томск |
|---|---|---|
| Оборот общепита | 95,1 млрд ₽ (+10,8% к 2024) | 17,8 млрд ₽ (+2,9%) |
| Население | 1 200 000 чел. | 570 000 чел. |
| ЦА 16–45 лет | 602 000 чел. | 317 000 чел. |
| Средняя ЗП | 116 200 ₽ | 86 820 ₽ |
| Плотность населения | 3 099 чел/км² | 1 940 чел/км² |
| Аренда | До 15% от выручки (ТЦ — приоритет) | Сопоставимо |
| ЗП поваров | +5% к Томску | База |
| Заведение | Точек | Ваш вывод |
|---|---|---|
| Kiko Ramen Izakaya | 1 | ≈ Кинцуги |
| Tamago Noodle Bar | 1 | ≈ Кинцуги |
| HotPot и Чико | по 1 | молодёжный сегмент |
Ваш вывод: "сомнительный уровень, наш продукт лучше. Посетили двух самых прямых конкурентов."
| Роль | Кто |
|---|---|
| Управляющий | Игорь — переезжает насовсем |
| Шеф-повар | Томский шеф командировкой → ищете местного |
| HR | Дистанционно |
| Команда итого | До 20 чел.: 8 поваров, 4 кассира, 1 шеф, 2–3 заготовщика, 2–3 клининг |
| Статья | Сумма | Примечание |
|---|---|---|
| Инвестиции: корнер | 5 000 000 ₽ | |
| Инвестиции: отдельная точка | 15 000 000 ₽ | Рассматриваете как приоритет |
| ФОТ в месяц | 800 000 – 900 000 ₽ | Не уточнено: корнер или точка |
| Коммуналка + охрана + оборудование | 137 000 ₽ | 120К + 2К + 15К |
| Food cost (себестоимость) | 27% от выручки | |
| Средний чек: корнер / отдельная / доставка | 700 / 1 200 / 1 700 ₽ | |
| Комиссия агрегаторов | 37% | Вы делаете наценку +25% на агрегаторах |
| Томск: чистая прибыль/мес (ср. за 5 мес.) | 718 000 ₽ | Без доставки. Выручка зала в анкете не указана. |
| Томск: убыток доставки/мес | −131 000 ₽ | Доставка вынесена в отдельную точку 7–8 кв.м — отдельный штат и аренда |
| Томск: оборот доставки/мес | 2 000 000 – 2 500 000 ₽ | Из анкеты (упаковка 80–90К при этом обороте) |
| Томск: гостей в день | 170 чеков + 40 доставок | |
| Норма заказов/день (вопрос 4) | 800₽ точка, 1700₽ доставка | ⚠ Ответ в рублях, вопрос был про количество — уточнить на встрече |
| Целевые локации | ул. Мира/Кирова, Мира/Сурикова, ТЦ Планета, Гастрохолл Артель | |
В анкете — набор цифр по отдельным статьям. Но их никто не собрал в одну таблицу: выручка → расходы → прибыль → сколько месяцев возвращаются вложенные деньги. Ниже — сборка из ваших данных с двумя полями, которые можно дополнить прямо сейчас.
| Точка (зал) | Агрегатор (+25% наценка) | |
|---|---|---|
| Средний чек / заказ | 1 700 ₽ анкета | 2 125 ₽ |
| Комиссия агрегатора 37% | — | −786 ₽ |
| Получаете с заказа | 1 700 ₽ | 1 339 ₽ |
| Food cost 27% | −459 ₽ | −459 ₽ |
| Маржа с заказа | 1 241 ₽ | 880 ₽ |
| Потеря маржи через агрегатор | — | −29% |
Каждый заказ через агрегатор приносит на 361 ₽ меньше (1 241 − 880), то есть −29% к марже. Плюс упаковка 80–90К/мес из анкеты. Это объясняет, почему томская доставка убыточна при обороте 2–2,5 млн — и нужен конкретный расчёт объёма, при котором она выходит в 0 в Красноярске.
Вы дали набор цифр: ФОТ, food cost, чек, аренда. Но их никто не собрал в таблицу — выручка → расходы → прибыль → срок возврата вложений. Раздел 2 выше — попытка это сделать по вашим же данным. Посмотрите таблицу возврата: корнер (5 млн) отбивается за 7–25 месяцев, отдельная точка (15 млн) — за 21–75 месяцев, в зависимости от прибыли. И это ещё без учёта старта в убыток.
Вы объясняете убыток томской доставки (−131К/мес) тем, что она вынесена в отдельную точку 7–8 кв.м с отдельным штатом и арендой — больше с такой маленькой площади не выжать. В Красноярске вы хотите работать с доставкой с той же большой точки — логика понятна.
И ещё: если объединённая модель изначально лучше — что именно в Томске вынудило вас вынести доставку на отдельные 7–8 кв.м? Понять причину важно, чтобы не повторить то же в Красноярске.
На встрече 15 июля вы сами сказали: "управленческий контур в другом городе сложнее в x2–x3". При этом план — один Игорь переезжает и управляет. Системы контроля, метрик и эскалации нет.
Томский шеф приедет "поставить процессы". Дальше — поиск шефа на месте. Сроков, каналов поиска, бюджета на найм — нет.
Нужно зафиксировать: конкретный срок командировки томского шефа, кто страхует Томск, через какие каналы ищете красноярского шефа и сколько займёт поиск по реалистичной оценке.
Вы сравниваете суммарный оборот всего общепита двух городов. Это честная макро-метрика, но из неё нельзя напрямую вывести потенциал вашей ниши.
Вы посетили двух конкурентов и составили впечатление о качестве. Это полезно, но недостаточно для стратегического вывода.
В анкете прямо написано: "нет данных" по % повторных гостей. Это означает, что вы не знаете, какая доля из 170 томских чеков в день — это возвращающиеся гости, а какая — новые. Это критично: если в Томске трафик держится на постоянных гостях, в Красноярске его просто не будет на старте.
Вы назвали дату, но не написали, что нужно сделать за эти 17 месяцев. Когда бронируется помещение? Когда начинается ремонт? Когда запускается найм?
Три сценария (низкий / средний / высокий трафик) с расходами по месяцам и точкой безубыточности. Без этого нельзя понять, сколько вы готовы финансировать убыток на старте.
Сколько месяцев займёт выход на 100+ чеков в день? В Томске это шло органически через сарафан. В Красноярске нужен активный маркетинг — каналы, бюджет, ответственный.
Прежде чем переносить модель в Красноярск — нужно понять, почему она убыточна здесь и как точно объединение с точкой исправляет это, а не просто скрывает расходы.
Корнер (5 млн) и отдельная точка (15 млн) — принципиально разные модели по инвестициям, трафику, среднему чеку. Без выбора конкретного помещения финансовая модель непостроима.
Где искать, через кого, какой бюджет, реалистичный срок. Если поиск займёт 4–6 месяцев — томский шеф будет ездить всё это время, а Томск — без шефа.
Первые 3–6 месяцев точка, скорее всего, будет в убытке. Сколько вы готовы финансировать этот период? Есть ли зафиксированная сумма "подушки"?
Зафиксировать конкретную цифру — это создаёт критерий успеха, а не интуитивное ощущение.
Если кредит — нужно добавить обслуживание долга в модель. Если прибыль Томска — сколько ещё копить?
Не объяснение — а конкретный расчёт: при каком объёме доставки она выходит в 0?
Первые месяцы точка будет ниже точки безубыточности. Нужна конкретная сумма подушки.
Не "мы доверяем" — а конкретный опыт: что именно он делал без вашего участия?
Конкретные даты и конкретное имя. Иначе — риск деградации качества в Томске в момент открытия.
В Томске был органический рост. В Красноярске с нуля — нужен активный план и деньги на маркетинг.
Нет плана Б по управлению — это критический риск. Ответ нужен до открытия, а не когда это случится.